Umami. Γεύση πικάντικη; Αλμυρή; Καπνιστή; Γήινη που θυμίζει μανιτάρι; Κανείς από αυτούς τους χαρακτηρισμούς δεν ταιριάζει αρκετά για να περιγράψει τη γεύση umami, που είναι γνωστή ως η 5η γεύση.
Το Umami είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη ουμάμι, που είναι δανεική από την Ιαπωνική γλώσσα (うま味), μπορεί να μεταφραστεί σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση».
Αυτή η συγκεκριμένη ονομασία επιλέχθηκε από τον καθηγητή Κικουνάε Ικέντα, που πρώτος πρότεινε την ύπαρξη της γεύσης ουμάμι το 1908, ως προερχόμενη από τα ουμάι (うまい) «νόστιμη» και mi (味) «γεύση». Το κάντζι (ιαπωνικό ιδεόγραμμα) 旨味 χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο.
Η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό, που είναι η ουσία που προκαλεί τη γεύση ουμάμι. Για αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν το ουμάμι ως διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού.Το γλουταμινικό αμινοξύ, βρίσκεται φυσικά σε τροφές όπως ζωμοί κρέατος και προϊόντα ζύμωσης, ή μπορεί να προστεθεί τεχνητά, με τη μορφή γλουταμινικού μονονατρίου (MSG) ή άλλων ουσιών.
Το Umami αναγνωρίζεται ως η 5η Βασική Γεύση. Οι υποδοχείς γεύσης στο μέσο της γλώσσας αντιδρούν στο γλουταμινικό οξύ, ένα αμινοξύ που υποδηλώνει την παρουσία πρωτεΐνης στο φαγητό μας. Αυτή είναι η βασική γεύση Umami. Τα περισσότερα, αν όχι όλα, τα τρόφιμα έχουν κάποια γλουταμινικά αμινοξέα. Ίσως σας ενδιαφέρει να μάθετε ότι το γλουταμινικό είναι το πιο άφθονο αμινοξύ στο μητρικό γάλα, δημιουργώντας ίσως την πρώτη μας συνάντηση με το Umami.
Ιδιότητες της γεύσης ουμάμι:
Το Umami αφήνει μια ήπια αλλά παραμένουσα αίσθηση που είναι δύσκολο να περιγραφεί. Προκαλεί έκκριση σάλιου και μια αίσθηση απαλότητας στη γλώσσα, ερεθίζοντας το λαιμό, τον ουρανίσκο και το πίσω μέρος του στόματος.
Η γεύση Umami αναφέρεται συχνά ότι είναι αλμυρή ή αφήνει μια αίσθηση κρέατος στο στόμα σας, επομένως δεν είναι πραγματικά μια μεμονωμένη γεύση, αλλά ενισχύει τις γεύσεις των φαγητών σας και τα συστατικά που χρησιμοποιήσατε. Μια επίγευση, ένα μακρύ τελείωμα γεύσεων που αντηχούν στη γλώσσα και το στόμα σας.
Από μόνο του, το ουμάμι δεν προκαλεί ευχαρίστηση, αλλά κάνει μια μεγάλη ποικιλία τροφών ευχάριστες, ειδικά υπό την παρουσία ενός ταιριαστού αρώματος. Όπως όμως και οι υπόλοιπες γεύσεις, το ουμάμι είναι ευχάριστο μόνο μέσα σε ένα σχετικά στενό εύρος συγκεντρώσεων.
Η βέλτιστη γεύση ουμάμι εξαρτάται επίσης από την ποσότητα αλατιού, και παράλληλα τα ανάλατα φαγητά μπορούν να έχουν μια ικανοποιητική γεύση ουμάμι.
Μερικές πληθυσμιακές ομάδες, όπως οι ηλικιωμένοι, μπορούν να ωφεληθούν από τη γεύση ουμάμι, επειδή η γεύση και η όσφρησή τους παρουσιάζουν μειωμένη ευαισθησία λόγω ηλικίας και πιθανής λήψης φαρμάκων. Η απώλεια της γεύσης και της όσφρησης μπορούν να συμβάλλουν στην κακή διατροφή του ατόμου, αυξάνοντας τον κίνδυνο να ασθενήσει ένας ηλικιωμένος.
Τροφές πλούσιες σε ουμάμι
Πολλές τροφές που μπορούν να καταναλωθούν καθημερινά είναι πλούσιες σε ουμάμι. Φυσικό γλουταμινικό οξύ μπορεί να βρεθεί στο τσάι, ιδιαιτερα κρέατα και τα λαχανικά, ενώ το ινοσινικό και το γουανιλικό στα λαχανικά. Έτσι, το ουμάμι είναι κοινό σε τροφές που περιέχουν υψηλά επίπεδα L-γλουταμινικού, μονοφωσφορικής ινοσίνης και μονοφωσφορικής γουανοσίνης, κυρίως στα ψάρια, τα όστρακα, το χοιρομέρι, τα λαχανικά -για παράδειγμα στα μανιτάρια, τις ώριμες τομάτες, το κινέζικο λάχανο, το σπανάκι, το σέλινο κλπ- το πράσινο τσάι και τα προϊόντα ζύμωσης και ωρίμανσης (όπως το τυρί).
Τι είναι το φυσικό ουμάμι
1) Η γεύση Umami, το γλουταμινικό, είναι διαθέσιμο στα περισσότερα τρόφιμα, σε διάφορες ποσότητες.
2) Το Inosinate, το Umami Booster, είναι επίσης διαθέσιμο σε πολλά τρόφιμα (δηλαδή, ψάρια και κρέατα). Και το Umami ενισχύεται 6 φορές όταν συνδυάζονται τροφές με γλουταμινικό.
3) Ένα 3ο Umami που ονομάζεται Guanylate ενισχύει το Umami των τροφών που περιέχουν Glutimates & Insonates κατά 30 φορές. Λίγα φυσικά τρόφιμα έχουν Guanlyates, εκτός από το αποξηραμένο Shiitake, το οποίο περιέχει τα περισσότερα.
