Το Pu’er ή το Pu-erh είναι μια ποικιλία τσαγιού που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται παραδοσιακά στην επαρχία Yunnan της Κίνας. Στο πλαίσιο της παραδοσιακής κινεζικής ορολογίας παραγωγής τσαγιού, η ζύμωση αναφέρεται στη μικροβιακή ζύμωση (που ονομάζεται «υγρή συσσώρευση») και συνήθως εφαρμόζεται αφού τα φύλλα του τσαγιού έχουν στεγνώσει επαρκώς και τυλιχτούν. Καθώς το τσάι υφίσταται ελεγχόμενη μικροβιακή ζύμωση, συνεχίζει επίσης να οξειδώνεται, η οποία επίσης ελέγχεται, μέχρι να επιτευχθούν οι επιθυμητές γεύσεις. Αυτή η διαδικασία παράγει τσάι γνωστό ως hēichá (黑茶, λιτ. «μαύρο τσάι») (το οποίο είναι διαφορετικό από το αγγλόφωνο μαύρο τσάι που ονομάζεται hóngchá (红茶, λιτ. «κόκκινο τσάι») στα κινέζικα). Το Pu’er εμπίπτει σε μια μεγαλύτερη κατηγορία τσαγιών που έχουν υποστεί ζύμωση που συνήθως μεταφράζονται ως σκούρα τσάγια.
Υπάρχουν δύο βασικά στυλ παραγωγής pu’er: μια παραδοσιακή, μεγαλύτερης διάρκειας διαδικασία παραγωγής γνωστή ως sheng (ωμό) pu’er. και μια σύγχρονη, επιταχυνόμενη διαδικασία παραγωγής γνωστή ως shóu (ώριμο) pu’er. Το Pu’er ξεκινά παραδοσιακά με ένα ακατέργαστο προϊόν που ονομάζεται “τραχύ” (máo) chá (毛茶, λιτ. θολό/γούνινο τσάι) και μπορεί να πωληθεί σε αυτή τη μορφή ή να συμπιεστεί σε διάφορα σχήματα και να πωληθεί ως “shēng chá (生茶 , λιτ. ωμό τσάι). Και οι δύο αυτές μορφές υποβάλλονται στη συνέχεια στη σύνθετη διαδικασία της σταδιακής ζύμωσης και ωρίμανσης με το χρόνο. Η διαδικασία ζύμωσης wòduī (渥堆) που αναπτύχθηκε το 1973 από το εργοστάσιο τσαγιού Kunming[3][4] δημιούργησε έναν νέο τύπο του τσαγιού pu’er. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει μια επιταχυνόμενη ζύμωση σε shóu (ή shú) chá (熟茶, λιτ. ώριμο τσάι) που στη συνέχεια αποθηκεύεται χαλαρά ή συμπιέζεται σε διάφορα σχήματα. Η διαδικασία ζύμωσης υιοθετήθηκε στο Menghai Tea Factory σύντομα μετά και αναπτύχθηκε τεχνικά εκεί. Η νομιμότητα του shóu chá αμφισβητείται από ορισμένους παραδοσιακούς σε σύγκριση με τα παραδοσιακά, μεγαλύτερης ηλικίας τσάγια, όπως το shēng chá.
Το Pu’er μπορεί να αποθηκευτεί και να επιτραπεί να παλαιώσει και να ωριμάσει, όπως το κρασί, σε μη αεροστεγείς περιέκτες πριν από την κατανάλωση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι από καιρό καθιερωμένη πρακτική η επισήμανση όλων των τύπων pu’er με το έτος και την περιοχή παραγωγής.
