Το λευκό τσάι είναι γνωστό ότι είναι μια από τις πιο απαλές ποικιλίες τσαγιού επειδή είναι ελάχιστα επεξεργασμένο. Το λευκό τσάι συλλέγεται πριν ανοίξουν πλήρως τα φύλλα του φυτού, όταν τα νεαρά μπουμπούκια καλύπτονται ακόμη από λεπτές λευκές τρίχες, εξ ου και το όνομα «λευκό» τσάι.
Αυτά τα μπουμπούκια και τα ξεδιπλωμένα φύλλα από τη νεότερη ανάπτυξη του φυτού camellia sinensis συλλέγονται με το χέρι και στη συνέχεια ξηραίνονται γρήγορα και σχολαστικά, επομένως τα φύλλα δεν επιτρέπεται να οξειδωθούν όσο τα φύλλα για την παραγωγή πράσινου ή μαύρου τσαγιού. Αυτή η ελάχιστη επεξεργασία και η χαμηλή οξείδωση έχουν ως αποτέλεσμα μερικά από τα πιο ντελικάτα και φρέσκα τσάγια που υπάρχουν.
Τι σχέση έχει η οξείδωση;
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι όλα τα τσάγια — λευκό, πράσινο, oolong, μαύρο και ακόμη και pu-er — προέρχονται από το ίδιο φυτό Camellia sinensis, έναν αειθαλή θάμνο ιθαγενή τόσο στην Κίνα όσο και στην Ινδία. Εκατοντάδες ποικιλίες και υβρίδια έχουν εξελιχθεί από το φυτό Camellia sinensis με την πάροδο του χρόνου, καθεμία από τις οποίες ευδοκιμεί σε διάφορες γεωγραφικές περιοχές του κόσμου. Αλλά είναι τελικά η ποικιλία του φυτού τσαγιού και ο τρόπος επεξεργασίας των φύλλων του φυτού που καθορίζουν τον τελικό τύπο τσαγιού που καταλήγει στο φλιτζάνι μας.
Ένας από τους μεγαλύτερους παράγοντες διαφοροποίησης στον τρόπο επεξεργασίας των διαφόρων τσαγιών είναι η οξείδωση – δηλαδή, για πόσο καιρό τα φύλλα τσαγιού αφήνονται να εκτεθούν στο οξυγόνο μόλις συγκομιστούν. Όσο περισσότερο εκτίθενται τα φύλλα τσαγιού στο οξυγόνο, τόσο πιο σκούρα γίνονται τα φύλλα και τόσο πιο βαθύ είναι το γευστικό προφίλ που αναπτύσσεται. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, χρησιμοποιούνται πολλές διαφορετικές μέθοδοι για να δημιουργήσουν και να ελέγξουν την οξείδωση, συμπεριλαμβανομένης της κύλισης, του σχηματισμού ή της σύνθλιψης των φύλλων για να επιταχύνουν την οξείδωση, και του ατμίσματος, του ψησίματος ή του καβουρδίσματος των φύλλων για να την σταματήσουν.
Το λευκό μας τσάι δεν θερμαίνεται ή ψήνεται, επομένως ουσιαστικά δεν οξειδώνεται και είναι το λιγότερο επεξεργασμένο. Αντί να εκτεθούν σε τεχνητή θερμότητα, τα φύλλα αφήνονται απλώς να μαραθούν και να στεγνώσουν σε ένα προσεκτικά ελεγχόμενο περιβάλλον, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα το πιο λεπτό, φρέσκο τσάι με γεύση από τον κήπο.
Τα φύλλα του μαύρου τσαγιού συλλέγονται και αφήνονται να οξειδωθούν πλήρως προτού υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία και αποξηράνση, δημιουργώντας το βαθύ καφέ έως μαύρο χρώμα και την πλούσια, βυνώδη γεύση του μαύρου τσαγιού για το οποίο είναι γνωστό. Τα φύλλα πράσινου τσαγιού συλλέγονται και στη συνέχεια θερμαίνονται γρήγορα – με ψήσιμο στο τηγάνι ή στον ατμό – και ξηραίνονται για να αποφευχθεί η υπερβολική οξείδωση που θα έκανε τα πράσινα φύλλα να μαυρίσουν και θα άλλαζε τη φρέσκια γεύση τους.
Το λευκό τσάι υφίσταται τόσο ελάχιστη επεξεργασία που συμβαίνει πολύ λιγότερη οξείδωση. Μόλις μαδηθούν τα μπουμπούκια αφήνονται να μαραθούν και να στεγνώσουν στον αέρα στον ήλιο ή σε προσεκτικά ελεγχόμενο εξωτερικό ή εσωτερικό περιβάλλον. Μερικά μπουμπούκια μπορεί να μαγειρευτούν στον ατμό ή να εκτεθούν σε χαμηλή θερμοκρασία για να στεγνώσουν πιο γρήγορα για να σταματήσουν την οξείδωση. Παρουσιάζεται κάποια ελάχιστη οξείδωση καθώς τα μπουμπούκια αφήνονται να στεγνώσουν φυσικά, αλλά επειδή η οξείδωση δεν ενθαρρύνεται με το χέρι, το λευκό τσάι έχει ένα πολύ πιο απαλό, λεπτό προφίλ γεύσης από τα ξαδέρφια του πράσινου ή μαύρου τσαγιού.
Η προέλευση του λευκού τσαγιού
Ένα έθιμο τσαγιού αναπτύχθηκε κατά την εποχή των πρώιμων κινεζικών αυτοκρατορικών δυναστειών (μεταξύ 600 και 1300), όταν η κατανάλωση τσαγιού και η κουλτούρα του τσαγιού άνθιζε σε ολόκληρη τη χώρα. Το έθιμο ήταν οι πολίτες να πληρώνουν ετήσιο φόρο τιμής στους Αυτοκράτορες της εποχής με τη μορφή σπάνιων και εκλεκτών τσαγιών. Κάτι σαν φόρος τσαγιού. Αυτό το αυτοκρατορικό αφιέρωμα τσαγιού παρασκευαζόταν συνήθως από τα νεότερα, νεότερα και πιο ευαίσθητα μπουμπούκια από τα καλύτερα φυτά τσαγιού.
Αυτοκρατορικοί κήποι τσαγιού αναπτύχθηκαν, μερικές φορές κρυφά, για να καλλιεργήσουν αυτά τα σπάνια, τιμητικά τσάγια. Οι ποιητές αναφέρθηκαν σε αυτά τα ιδιαίτερα τσάγια ως «λευκά σαν τα σύννεφα, πράσινα σαν όνειρο, καθαρά σαν το χιόνι και αρωματικά σαν ορχιδέα».
Αυτά τα αυτοκρατορικά αφιερώματα τσαγιού θεωρούνται οι πρώτες μορφές λευκού τσαγιού, αλλά δεν είναι το λευκό τσάι που γνωρίζουμε σήμερα. Κατά τη διάρκεια της διακυβέρνησης του αυτοκράτορα Huizong της δυναστείας των Σονγκ (960 – 1297), τα νεαρά μπουμπούκια τσαγιού ξεριζώνονταν την άνοιξη, μαγειρεύονταν στον ατμό και ραβδίζονταν από το εξωτερικό τους φύλλο, ξεπλένονταν σχολαστικά με νερό πηγής, στεγνώνονταν προσεκτικά στον αέρα και στη συνέχεια αλέθονταν σε μια ασημί λευκή σκόνη. Αυτή η λευκή σκόνη θα ανακατευόταν σε ζεστό νερό για να δημιουργήσει το καλύτερο τσάι που είναι διαθέσιμο στο μόνο άτομο στην Κίνα που θα μπορούσε να το αντέξει οικονομικά – τον Αυτοκράτορα.
Τύποι λευκού τσαγιού
Το λευκό τσάι που γνωρίζουμε σήμερα παρήχθη για πρώτη φορά εμπορικά από τις πρώτες ποικιλίες φυτών λευκού τσαγιού που ανακαλύφθηκαν στην επαρχία Φουτζιάν της Κίνας το 1700πχ—Ντα Μπάι και Ντα Χάο. Μια εκδοχή λευκού τσαγιού με χαλαρά φύλλα αναπτύχθηκε από αυτά τα φυτά που είναι γνωστά για την παραγωγή μεγάλων και όμορφων μπουμπουκιών τσαγιού.
Επειδή αυτά τα ελάχιστα επεξεργασμένα και ευαίσθητα τσάγια φτιαγμένα από νεαρά μπουμπούκια ήταν δύσκολο να αποθηκευτούν και να μεταφερθούν χωρίς να χαλάσουν, τα λευκά τσάγια σπάνια ήταν διαθέσιμα εκτός των περιοχών καλλιέργειας τσαγιού στην επαρχία Φουτζιάν. Καθώς οι μέθοδοι παραγωγής τσαγιού με χαλαρά φύλλα βελτιώθηκαν, η διαδικασία για τη δημιουργία λευκών τσαγιών επεκτάθηκε πέρα από την επαρχία Φουτζιάν και σε άλλες περιοχές του κόσμου που διψούσαν για ένα σπάνιο και εκλεκτό τσάι.
Δοκιμάζοντας Λευκό Τσάι
Ακριβώς όπως με τους Κινέζους Αυτοκράτορες και τις εταίρες της αρχαίας εποχής, τα λευκά τσάγια εξακολουθούν να τιμούνται σήμερα για τα λεπτά, σπάνια και όμορφα αρώματα και γεύσεις τους. Τα περισσότερα λευκά τσάγια εξακολουθούν να επιλέγονται με το χέρι και να επεξεργάζονται με το χέρι, καθιστώντας τα μια πραγματική λιχουδιά που πρέπει να πιείτε ως εκτίμηση της δεξιοτεχνίας που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τους.
Μερικά κοινά χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν το συνολικό γευστικό προφίλ της κατηγορίας του λευκού τσαγιού περιλαμβάνουν λουλουδάτο, χόρτο, μελί, φρουτένιο, πεπόνι, ροδάκινο, βερίκοκο, βανίλια, σοκολάτα, εσπεριδοειδή, βότανο, ήπιο, λεπτό, λεπτό και γλυκό.
Καφεΐνη στο Λευκό Τσάι
Το λευκό τσάι θεωρείται γενικά ότι έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη από το πράσινο ή το μαύρο τσάι. Το αρχικό φυτό λευκού τσαγιού Fujian εγγενές στην Κίνα έχει αποδειχθεί ότι είναι χαμηλότερο σε καφεΐνη από άλλα φυτά τσαγιού. Αλλά άλλες ποικιλίες φυτών τσαγιού σε όλο τον κόσμο που καλλιεργούνται για το λευκό τσάι μπορεί να μην έχουν τόσο χαμηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ακόμη ότι ορισμένα λευκά τσάγια μπορεί να περιέχουν τόση ή περισσότερη καφεΐνη με το πράσινο ή το μαύρο τσάι, ανάλογα με το πού καλλιεργήθηκαν και τον τρόπο επεξεργασίας τους.
Τελικά, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη σε οποιοδήποτε ρόφημα που παρασκευάζεται από ένα φυτό με καφεΐνη ποικίλλει ανάλογα με πολλούς παράγοντες, όπως το πού καλλιεργήθηκε το φυτό, τον τρόπο επεξεργασίας του και τον τρόπο που τελικά παρασκευάστηκε για το φλιτζάνι σας. Εάν παρακολουθείτε την πρόσληψη καφεΐνης σας, θα πρέπει πάντα να ζητάτε από τον πωλητή τσαγιού σας συγκεκριμένες πληροφορίες για την καφεΐνη για το τσάι που αγοράζετε.
